طرق منوعه لتجفيف الاطعمه

وصفات الحفظ بطريقة التجفيف
1-طريقة تجفيف النعناع محتفظ بالونه الاخضر وريحته الجميله .
2-طريقة تجفيف البصل .وده بعد عمليه التجفيف ممكن انوا يطحن وتحتفظي بيه في برطمان ويبقي لتتبيل الدجاج او يضاف للكفته وغير وصفات
3-طريقة تجفيف الطماطم .بعد ما تجهز ممكن تتفرم ويضاف ليها زيت زيتون و
تحتفظي بيها في بطرمان في التلاجة وتستعمليه في عمل المكرونة الصلصة وعلى
صنيه البطاطس وغير كده يبقى لشطاره الفتوكات .

ها نبتدي باسم الله

1-النعناع الاخضر .

اولآ- نغسل النعناع الاخضر كويس و نقطف ورق النعناع .
تانيا-نفرش صنيه المهم تكون بحجم كبير وتتفرش قطعه قماشة نظيفة .
تالتآ-نفرش النعناع المتقطف على الصنية المفروشه قماشه .
المهم في العمليه الاتي
1-ان النعناع بقدر الامكان مش مكوم على بعد .
2-النشر يكون في الظل ممنوع في الشمش لانه بآثر على ريحته ولونه.
3- التقليب على طول اليوم يعني من وقت لوقت مش عمليه مرهقه والله ابدآ .
4-يتلم اول ما ينشف تمامآ ,,ويفضل في بطرمان محكم الاغلاق .
ليه ؟؟؟عشان نحتفظ بريحته الحلوه .
5-احتفظي بالنعناع زي ما هو ورق وعند الاستعمال افركيه واستعمليه .

2-البصل .

اولآ-نقشر البصل ويتغسل ويتقطع البصله على اتنين بالطول وبعدين جوانح رفيعه قدر الامكان.
تانيآ-نوضع البصل المتقطع في اي حاجه يفضل بلاستيك .
ممنوع وضعه في الالمنيوم خوفآ من التاكسد
تالتآ-نضيف الملح ونحرك كويس من فوق لتحت ومن الجناب كويس عشان نتآكد ان الملح وصل لكل شريحه.
رابعآ- على اي قطعة قماش قديمه مفرش مثلآ ,وتوزعي البصل عليها .
المهم الاتي ..
1- ان البصل ليه ريحه جامده ايه الحل النشر مش جوا البيت .
البالكونه مثلآ ليه ؟؟؟عشان العمليه ديه عايزه شمس.
2- التقليب المستمر ليه ؟؟؟عشان الشمس توصل لكل شريحه .
3-كل يوم الكمية ها تقل متخافيش مفيش حد بيسرقك ؟؟
الحكايه وما فيها ان البصل كله ميه لما اتنشر تحت الشمس اتبخرت منه الميه وقل حجمه .
لما ينشف احتفظي بيه في كيس نايلون نظيف .
تقدري تطحني الكميه ايلي عندك وتحتفظي بيه في بطرمان نظيف ومحكم الاغلاق
للاستعمال .

3-طريقة تجفيف الطماطم .

1- اغسلى الطماطم .
2- قطعي ثمرة الطماطم على اتنين بالطول .
3- بالمعلقه شيلي البدور.
يعني انا عايزه جلده الطماطمية بس من غير سوائل .
4- وصلنا للنشر ..
- محتاجين حاجة وسعة عشان تتشر عليها الطماطم .
- الالومنيوم لالالالالالالالالالالالالا عشان التاكسد .
- ومينفعش نفرش تحت الطماطم اي حاجة .
- عايزين شمس جامدة للنشر .
-بعد ما نفرش الطماطم ...نبدا عملية التمليح ويفضل بالملح الخشن .
- نرش الملح فوق كل نص طماطميه بكميه سخيه شويه .
- رص الطماطم يبقى بالظبط زي المراكب كده انشاءالله تكون الفكرة وصلت
نتفقدها من وقت لوقت ونغطيها من الندوه بالليل .
- اخواتي الفتوكات ....
-بعد ما تنتهي عمليه التجفيف ..
- اما تحتفظي بالطماطم قطع في بطرمان نظيف وتغمريه بزيت الزيتون .
-اوتفرمي الطماطم ..وكمان تحتفظي بيها في زيت الزيتون .
طرق الاستعمال كثيرة جدآ


************************

تجفيف الطماطم

اقطعي طماطم لازم تكون متماسكه بسكين حاده حلقات خفيفه ورصيها في صينيه
مبطنه بورق زبده ورشي عليها شوي ملح وحطيها في فرن كهربائي على اوطى درجه
وخليها ساعه او الين تشوفي انها نشفت تحطيها في برطمان وتستخدميها وقت
الحاجه


طريقه اخرى
استخدمي مع الطماطم الحمرا الطماطم الصفرا الصغيره وقطعيها بنفس اطريقه
ورصيها في صينيه مبطنه بورق الزبده وادهنيها زيت زيتون ورشي ملح ورشة ثوم
واذا تحبي ممكن تضيفي بهارات تحبيها وتحطيها في فرن اقل درجه ممكنه ويستحسن
انك ما تصكي باب الفرن مره الين تنشف تاخذ وقت طويل
بعدها حطيها في برطمان وغطيها بزيت الزيتون وخليها بعدين تقدري تستخدميه في بعض الوصفات لذيذه جدا


******************************

تجفيف الطماطم

أول شئ أختار الطماطم اليابس شوي مو اللين
أقطعه بالطول صغار وأحطه في زبديه
أخلط معه شوي ملح واحرك زين علشان يتشرب الملح
ارصه في صحن كبير وافرقه عن بعض واغطيه بتور أو شاش أو أي قماش يبعد الحشرات ويسمح بالتهويه
أحطه في مكات فيه تيار هواء
أنا أحطه فوق ادراج المطبخ مع فتح الشباك أو الهوايه أو المروحه بين فترة وفترة
حسب الحرارة والرطوبه في المنطقه بياخذ وقت
واحسن شهر شهر 6 و7 ميلادي
الحرارة في ذروتها والرطوبة قليلة
وبعد ما يجف زين
في كيس في الفريزر واطلع حسب الحاجه
وانا اطحنه مع نوع من البهارات

*******************************************

تجفيف البندورة

نحضر البندورة ونغسلها ونضع قطعة قماش نظيفة على طبق واسع ونقطع البندورة بالطريقة اللي بالصورة بحدود 3 كيلو

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

نرشه بالملح

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

تغطى بقطعة قماش خفيفة ( غتره)

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

توضع في الشمس لمدة اسبوع مع تقليبها يوميا حتى تجف

بعد يومين بيكون بهذا المنظر الصعب

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

نقلبهم ونعيدهم الى الخارج مره اخرى

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

وفي اليوم الخامس هذا منظرهم

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

ضعيهم في كيس قماش واتركيهم بالخارج حتى يكتمل الاسبوع

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

بالنسبة للطماطم المجففة نضعها في مرطبان فيه زيت زيتون وتستخدم للسلطات
والبيتزا وغيرها من الاكلات وبامكانك اضافة نكهات معها مثل حب الكمون او
الفلفل الحار او الثوم او الكزبرة اواوراق الزعتر وغيرها من النكهات التي
تناسبها

************************

تجفيف الطماطم
قطعي الطماطم الصلبة ورشي عليها ملحا بحريا وضعيها في الفرن او في الشمس
المرتفعة الحرارة وحين تجف احفظيها واستخدميها في الوصفات التي تتطلب
الطماطم المجففه.

تجفيف البصل
قشري البصل ثم قطعيه شرائح رقيقة
ضعيه في الشمس مع تحريكه من وقت لآخر حين يجف تماما احفظيه في برطمان أو في كياس من القماش

تجفيف الثوم
قشري الثوم ثم قطعيه شرائح رقيقة
ضعيه في الشمس مع تحريكه من وقت لآخر حين يجف تماما احفظيه في برطمان أو في كياس من القماش

يستخدم البصل والثوم المجفف لإضفاء مذاقا مميزا لوجبات كثيرة وكتابل من التوابل.

تجفيف النعناع
اغسل النعناع وجففيه وضعيه في الهواء الطلق بعيدا عن الشمس حتى لا يتغير لونه، مع تقليبه من آن لأخر.
بعد أن يجف تماما ضعيه في كياس قماش أو علبة زجاجية ويحفظ لمدة عام

تجفيف الكسبرة والشبت والبقدونس
اغسل الكسبرة أوالشبت أوالبقدونس
جففي هذه الخضروات الورقية بنفس طريقة النعناع بعيدا عن الشمس حتى لا يتغير لونها، مع تقليبه من آن لأخر.
بعد أن تجف تماما ضعيها في كياس قماش أو علبة زجاجية وتحفظ لمدة عام

تجفيف الباميا
نغسل الباميا وتجفف بقطعة قماش نظيفة
تزال أقماع الباميا ثم تشك الثمار بابرة وتعلق بالخيط في هواء طلق حتى تجف تماما
مع ملاحظة ضرورة تهويتها جيدا حتى لا تدخلها الحشرات.

تجفيف الملوخية
اغسل الملوخية وجففيها بوضعها في الهواء الطلق بعيدا عن الشمس حتى لا يتغير لونها، مع تقليبها من آن لأخر.
بعد أن تجف تماما ضعيها في كياس قماش أو علبة زجاجية وتحفظ لمدة عام

*********************************
تجفيف الطماطم والذي يعرف بالطماطم اليابس كالتالي:
وذالك بأخد الطماطم وقطعه الى نصفين بالطول ثم اخراج ما يعرف بالعامية
الزريعة من داخله , ثم نقوم بوضع الملح عليه بكميات مناسبة , بعد ذالك نقوم
بوضع أي نوع من الاقمشة على الطاولة أو على الارض ونقوم برصف الطماطم
بجانب بعضه على القماش , وزيادة وضع الملح عليه بعد ذالك
ويجب ان نضع الطماطم في مكان معرض للشمس القوية وذالك لغرض تجفيف الطماطم
من المياه التي في داخله, ويقوم الملح كمادة حافضة للطماطم من التلف.
وبعد فترة من الوقت قد تستغرق أياما على حسب تعرضه للشمس , يجف الطماطم ويكون جاهزا للخطوة التالية
حيث نقوم بأخد الطماطم وعجنه مع بعضه البعض اما باستخدام اليد وقد تستغرق
بعض الوقت أو باستخدام الماكينة التي تفرم اللحم لأنها تعضي نفس النتيجة .
بعد ذالك يحفض الطماطم في برطمنات أو جراء أو أى أواني مغطاة جيدا والمكان
يكون جاف وخالي من الرطوبة , و لا يحفض الطماطم في الثلاجة .وعندما نأخد
منه يجب أن تكون الملعقة جافة جيدا , وعدم تعرضه لأي قطرات من الماء لأن
ذالك يفسده. ويمكن الاحتفاض بالطماطم اليابس حتى مدة سنة في الخارج وهو في
حالة جيدة.
والى يومنا هذا تقوم بعض العائلات باستخدام الطماطم اليابس في الطعام لأنه
يضفي اليه نكهة خاصة لذيذة ,مع مراعات عدم وضع الملح في الطعام عند استخدام
الطماطم اليابس لأنه يحتوي على الملح...
ويمكن اضافته بمقدار ملعقة تقريبا أو أقل قليلا لأي نوع من الطعام في
أكلاتنا الليبية التي من ضمنها المقطع الذي يسمى أيضا برشدة برمة و البازين
والكسكسي والطبيخة و المكرونة والشوربات المختلفةوغيرها .

***********************

تجفيف المشمش

يراعى اختيار الثمرة المتامسكة غير اللينة
تغسل الثمار وتجفف جيدا
تنزع النواة
تترك حبات المشمش في الشمس ثلاثة ايام
نقوم بعد ذلك بضغط الجزئين معا
ضعي المشمش بعد ذلك في الشمس مرة ثانية يومين او اكثر حسب قوة الشمس إلى ان يجف تماما.

حبيت بس أضيف معلومه مجربة حديثا عن تجفيف المشمش ونفع وكان جميل والحمد
لله وهي ان ننزع النوى ونجففه بنفس طريقة تجفيف التين السابقة.

يجب اختيار ثمرة المشمش الناضجة غير اللينة.

ترفع كمية من الماء في إناء عميق علي النار وعندما يغلي الماء, يوضع المشمش
في مصفاة أو قطعة شاش نظيفة ويغمر في الماءالمغلي ويترك 6 دقائق.

يتم تصفية المشمش من الماء.
تغطي صينية بقطعة قماش ويوضع عليها المشمش بعد ضغط كل نصفي مشمشة معا ويوضع
في مكان متجدد الهواء مشمس مع عدم تركه ليلا حتي لايتعرض لندي الفجر, حتي
يجف تماما يحتاج من4 ـ 6 أيام.

************************

تصنيع لفائف قمر الدين

يغسل المشمش جيدا بعد ان ينزغ منه النواة ويفضل هنا المشمش الناضج تماما حتي يكون ذو طعم جيد
تقطع الثمار ويوضع كل خمسة كيلو مشمش في لتر ماء ويوضع على النار حتي يتم هرسه تماما
يخلط بالخلاط ثم يصفى بالمصفاة
نضع صواني خشبية في مكان متجدد الهواء ثم ندهنها بزيت زيتون
نصب الخليط في الصواني على شكل طبقات رقيقة بسمك 15-20 مم وتترك في الهواء
حتى تجف ونتمكن من نزعها مع مراعاة تغطيتها ليلا ببلاستك حتى لا تتعرض
للندى
تلف في ورق سلوفان مدهون بزيت الزيتون قليلا.

ملاحظات :
• تصنع من المشمش التام النضج الغير مصاب .
• كل 6 كيلو مشمش تعطى كيلو واحد قمر الدين .
• يفضل استخدام صوانى خشبية لتصنيع لفائف قمر الدين

******************************

طريقة عمل الزبيب من العنب

اغسلي عناقيد العنب بأن تغمري العناقيد في إناء به ماء عميقعدة مرات.
قومي بغلي كمية من الماء المضاف إليه ملعقة من عصير الليمون وضعي فيها العناقيد لمدة دقيقة واحدة فقط
ارفعي العنب بعيدا عن الماء المغلي وقومي بتصفيته في مصفاة ثم ضعيه في
الشمس وفي مكان به هواء متجدد لمدة اسبوع او اقل مع تقليبه من حين لآخرحتى
يجف.
قومي بتفريط العنب من العناقيد واحفظيه لحين الاستعمال

ملحوظة يمكنك استعمال نفس الطريقة مع العنب وهومفرط وليس عناقيد
ويجب الانتباه ان تكون حبات العنب متماسكة وليست لينة.

ملاحظات يجب إتباعها عند صناعة الزبيب :

•يتم صناعة الزبيب من العنب البناتى مكتمل النضج الذى يميل إلى اللون
الأخضر المصفر وتحتوى على مواد صلبة ذائبة لا تقل عن 21 % كما قد يصنع
العنب الرومى الأحمر إلى زبيب .

•كل ( 4 – 5 ) كيلو عنب تعطى كيلو واحد زبيب .

*********************

تجفيف الطماطم

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

طريقة اخرى

خذي الطماطم الغير مالح (roma tomato) وهو متوفر في كل السوبرماركتات
الكبيرة قسم الخضار المستوردة... ميزته الحبوب قليلة لكن ممكن استخدام اي
طماطم لكن النكهة لن تكون بنفس الجودة... ومهم ان تكون الماطم بنفس الحجم
كي تجف بنفس السرعة!

ببساطة.. قطعيها الى نصفين ثم رشي عليها قليل من الملح وبهارات ايطالية
مخلوطة.. ثم ضعيها في طبق تحت الشمس...مع تغطيتها بفلتر (مصفاة مثلا او
غطاء تهوية للاكل مثل الذي تغطى به البيتزا والمعجنات وهو الأفضل)
للنظافة.... توضع بالشمس في النهار وتدخل في الليل للمطبخ وحسب حرارة الشمس
تترك من يومين (الصيف) الى اسبوعين (الجو الحالي)..

ممكن وضعها في البيتزا او على الباستا بعد الطهو.. والأحلى مع سندويتشات
جبن الموزاريلا مع القهوة على الافطار... سواء باستخدام الخبز الفرنسي
(الشابورة - البانيني) المشوي او التوست..

ملحوظة: جربت وضعها في الفرن لتسريع التجفيف لكن النكهة فقدت! الشمس افضل شيء..

طرق تجفيف البطاطس المحمرة جزئياً


1- التجفيف بالفرن الهوائى :
يتم تجفيف
شرائح البطاطس المحمرة جزئيا فى أفران الهواء الساخن على درجة 104 درجة
مئوية أو أقل وهذه الطريقة تزيل الرطوبة من الناتج المحمر جزئيا دون حدوث
زيادة فى التلون البنى . ويجب ضبط وقت التحمير حتى يمكن إزالة كمية كافية
من الرطوبة وإنهاء عملية التجفيف فى أقل وقت ممكن .

2- التجفيف باستخدام الميكروويف :
تستخدم هذه الطريقة لشرائح البطاطس المحمرة جزئيا والتى يصعب تلوينها بلون مقبول يساعد على تسويقها .

فتجفيفها بهذه الموجات يحسن لونها ويجعلها قابلة للتسويق .

3- التجفيف بطريقة التفريغ :
يستخدم فى
هذه الطريقة محمر ( مقلاة ) تحت تفريغ وذلك لتتم المرحلة الأخيرة من
التجفيف تحت التفريغ ، ودرجة حرارة الزيت فى هذه الحالة تظل 100 درجة مئوية
ولون الشرائح الناتجة أفتح بكثير من الطرق العادية ( هذه الطريقة منتشرة
فى المطاعم ومحلات الوجبات السريعة ) .

تجفيف البصل


تعتبر صناعة البصل المجفف من الصناعات الرائجة والتى تحتل مكانة بارزة
حيث أن أصناف البصل المصرى تمتاز بصفات جودة عالية وخاصة البصل الصعيدى حيث
ترتفع نسبة المواد الصلبه والحريفة به وتتوافر النكهة المتميزة القوية .
ويجفف البصل على صور مختلفة فقد يكون على هيئة حلقات أو شرائح أو على صورة
مسحوق أو على صورة بصل مفتت . ويتم التجفيف على مرحلتين فى الأولى تكون
درجة الحرارة 70 درجة مئوية وفى الثانية 60 درجة مئوية ثم يستكمل التجفيف
على درجة 45 درجة مئوية لخفض نسبة الطوبة من 7 % إلى 4 % .

تبلغ نسبة التجفيف 10 : 1 وقد تزيد عن ذلك ، لذلك فانه لا ينتج من 100 كجم من البصل الطازج أكثر من 8 – 10 كجم بصل مجفف .

ويتم تجفيف البصل بإتباع الخطوات التالية :


1- اختيار الصنف :
تستعمل أصناف البصل
ذات القشرة البيضاء أو الصفراء بشرط أن تكون البصلة كبيرة الحجم خالية من
التلف وسليمة وإن تكون ذات طعم حريف جيد ، ولا تجفف الأصناف الحلوة أو
المرة أو الملونة كلياً أو جزئياً بغير اللون الأبيض .

2- الغسيل :
يجب أن يعتنى بهذه العملية عناية خاصة ، لإزالة جميع الأوساخ والأتربة والمواد الغريبة .

3- التحضير للتقشير :
بإزالة الأجزاء
المصابة والتالفة والساق القرصية ، والحاملة للجذور وأطراف الأوراق
اليابسة، ويتم ذلك فى أغلب الأحيان يدوياً أو بواسطة سكاكين مناسبة .

4- التقشير :
وذلك لإزالة الأوراق
اليابسة المغلفة للثمرة . ويتم ذلك أما بواسطة اللهب ، وهنا يكون الفقد
قليلاً ولا يتجاوز 5 – 8 % ، أو يكون التقشير يدوياً وهنا يكون الفقد أكبر
ويصل إلى 11 – 13 % وإلى جانب بطئها واحتياجها إلى عدد كبير من العمال
وصعوبة إجرائها بسبب وجود المواد الحريفة التى تؤثر على العينين والأنف .
وقد تستخدم طرق آلية أخرى فى التقشير كالتقشير بالإحتكاك .

5- التقطيع إلى شرائح أو مكعبات :
وتتم هذه العملية فى آلات خاصة ، وتقطع الثمار إلى شرائح بسمك حوالى 4 – 6 مم ، وأحياناً إلى مكعبات طول ضلعها 1 سم .

6- النشر على الصوانى :
ويجب أن تتم
بسرعة بقدر الإمكان حتى لا يتعرض اللون إلى التغير أو تحدث تخمرات غير
مرغوبة تسئ إلى جودة الناتج .وتتم هذه العملية إما يدويا على صوانى معدنية
تحمل من 6 – 7.5 كجم لكل متر مربع واحد . أو قد تتم هذه العملية آلياً
بواسطة آلات خاصة تقوم بنشر الشرائح القادمة من آلة التقطيع على سيور
التجفيف اللانهائية .

7- عملية التجفيف :
وتتم على درجات
منخفضة تدريجياً ويجب أن لا تتجاوز درجة الحرارة 50 درجة مئوية فى المرحلة
النهائية وقد تستعمل درجات تخفيف نهائية أقل من ذلك حتى لا يكتسب الناتج
لون غامق . وتنتهى عملية التجفيف عندما تنخفض نسبة الرطوبة إلى أقل من 4 % .

8- التحضير لعملية التعبئة :
يسوق البصل
المجفف إما على هيئة شرائح أو على شكل مطحون وعادة تجرى عملية نخل للشرائح
المجففة حيث تفصل الشرائح السليمة عن الشرائح المكسورة ثم تطحن الشرائح
المكسورة إلى بودرة ناعمة .

9- التعبئة :
تتم عملية التعبئة فى أكياس البولى إيثلين أو غيرة من المواد البلاستيكية أو علب صفيح وهى الأفضل إلا إنها أغلى .

ويشترط فى البصل المجفف الناتج أن يكون خاليا من الألوان الغريبة وذو
طعم ونكهة ممتازة وإن يكون ذو لون أبيض نقى وخاليا من الروائح المحروقة
والغريبة ويجب الا تزيد نسبة البصل المعاب عن 2 % والمفتت فى حالة الشرائح
عن 2 % أيضاً .

تجفيف الثوم


تقشر فصوص الثوم وترص على الصوانى بمعدل 40 – 50 جرام على نصف متر مربع
فى درجة حرارة لا تتجاوز 60 درجة مئوية لخفض نسبة الرطوبة إلى 5 % وتقدر
نسبة الناتج بحوالى 20 – 23 % من المادة الخام الداخلة فى التصنيع .

تجفيف الملوخية


الملوخية الجافة من المواد الغذائية التى يقبل عليها معظم أفراد الشعب
فى فترة عدم وجودها فى فصل الشتاء لاحتوائها على الأملاح المعدنية
والفيتامينات وخصوصاً الواقية من البلاجرا .

ويتم تجفيف الملوخية على الوجه الآتى :

1. تغسل الملوخية جيداً بنقعها فى الماء لإزالة الأتربة وتنشر فى الهواء لبعض الوقت للتخلص من بقايا ماء الغسيل .
   
2. تنزع الأوراق من اعوادها وتفرد على حصر فى الشمس لفترة من الزمن ( يومين ) لطرد معظم الرطوبة من الأوراق .
   
3. تكمل عملية التجفيف بعد ذلك فى مكان ظليل متجدد الهواء لمدة 3 – 4
   أيام حتى تجف الأوراق تماما وتنخفض نسبة الرطوبة بالأوراق إلى الدرجة التى
   تحفظ الملوخية ولا تؤثر على صفاتها . والتجفيف فى الظل ضرورى للمحافظة على
   اللون وعدم تغييره بفعل أشعة الشمس .
   
4. تترك الملوخية الجافة فى غرابيل خاصة لفصل الالياف الخشنة واعناق الأوراق .
   
5. توضع الملوخية الجافة فى صناديق أو أجولة أو أكياس فى مخازن جافة مهواة .
   

يعاب على هذه الطريقة تغير لون الملوخية ، ويعالج هذا العيب بسلق أوراق
الملوخية بتعريضها لبخار الماء على درجة حرارة 100 درجة مئوية لمدة 2 – 3
دقائق ثم التجفيف بالخطوات السابقة .

تجفيف الباميا


تعتبر الباميا الجافة من الخضروات التى يقبل عليها الشعب خصوصا فى الريف .

والطريقة المتبعة فى تجفيف الباميا تتلخص فى الخطوات التالية :

1. انتخاب الثمار صغيرة الحجم أو المتوسطة من الباميا .
   
2. تغسل الثمار جيدا وتنشر فى مكان جيد التهوية للتخلص من ماء الغسيل .
   
3. تجهيز الثمار بإزالة الاقماع ثم تلقم فى خيوط طويلة .
   
4. تنتشر الثمار فى الشمس لمدة 3 – 4 أيام للتخلص من معظم الرطوبة التى بها .
   
5. يكمل التجفيف فى الظل بنشر الثمار فى مكان ظليل حسن التهوية لمدة 6 أيام للمحافظة على لون الثمار وعدم تغييره .
   

والباميا المجففة بهذه الطريقة تكتسب طعم القش ويتغير لونها ، ولإيقاف
هذه التغيرات تسلق الثمار فى بخار الماء على درجة 100 درجة مئوية لمدة 6 – 7
دقائق ثم تجفف بالطريقة السابقة .

وبعد إتمام التجفيف يجب العناية بتعبئتها فى عبوات محكمة القفل من
السلوفان أو النايلون لمنع تأثرها برطوبة الجو وعدم تعرضها للتلف ، وكذلك
لوقايتها من فعل الحشرات فى المخازن .

تجفيف الطماطم


تجفف ثمار الطماطم شمسياً أو فى أفران فى عدة صور مختلفة منها :

أ – شرائح الطماطم المجففة :

1. تنتخب الثمار مكتملة النمو والصلاحية من حيث ارتفاع نسبة البكتين وانخفاض مستوى الرطوبة .
   
2. تغسل الثمار جيدا وتزال أعناقها الخضراء .
   
3. تقطع الثمار عرضياً إلى شرائح سمكها حوالى نصف سنتمتر .
   
4. تغمس شرائح الطماطم فى محلول صوديوم ميتابيسلفيت تركيزه واحد فى المليون لمدة دقيقة واحدة .
   
5. توضع الشرائح فى طبقة واحدة على طاولات خشبية مبطنة بالفورمايكا .
   
6. تعرض الصوانى للشمس إلى أن تجف شرائح الطماطم تماما ويستغرق هذا وقت من 4 – 7 أيام .
   
7. تعبأ الشرائح فى أكياس البولى إيثلين المفرغ من الهواء ، أو فى جو من غاز خامل مثل النيتروجين حيث يحل محل الهواء .
   

ب – لفائف الطماطم المجففة :

1. تغسل الثمار جيداً وتزال أعناقها الخضراء .
   
2. تعصر الثمار ثم يصفى العصير جيداً .
   
3. يسخن الثمار على درجة حرارة مرتفعة مع التقليب المستمر والتدرج فى خفض
   درجة الحرارة تماشياً مع ارتفاع لزوجة العصير حتى يصل إلى القوام المطلوب ،
   مع إضافة ملح الطعام بنسبة 2 % وحمض الاسكوربيك ( فيتامين ج ) بنسبة 0.1 %
   .
   
4. يوضع العصير المركز فى صوانى من الحديد غير القابل للصدأ بسمك منتظم على أن تدهن الصوانى بطبقة رقيقة من زيت البرافين .
   
5. يتم التجفيف بتعريض الصوانى لأشعة الشمس حتى الوصول لدرجة التجفيف المناسبة ثم التعبئة كما سبق